HISTORIA

Es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, laguayaba, el lulo y la maracuyá.

Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

Platos tradicionales

Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.

Bandeja paisa

Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.

Ajiaco santafereño

Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.

Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.

Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.

Sabores colombianos en la cocina contemporánea

De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano.

Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.

Mezclando los productos que proveen los campos y las aguas es conocer y viajar por el país.